El miércoles 16 de octubre ha sido designado por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) como el día para rendir homenaje al pan, un alimento esencial. En Castilla-La Mancha, la artesanía panadera se ejemplifica a través de Salva Paterna, quien, al frente de su negocio Sukkar, promueve este oficio con un enfoque cercano. Este panadero opta por utilizar trigo autóctono y ha decidido sustituir los colorantes artificiales en la receta de sus emblemáticas empanadillas por ingredientes naturales, con el objetivo de mejorar la calidad de sus productos.
Un panadero de 39 años, que proviene de Tobarra y recibió su formación en Cuenca, se vio obligado a reinventar su trayectoria como cocinero debido a la escasez de ingresos durante la pandemia. Paterna decidió adquirir una enciclopedia dedicada al pan y comenzó a aprender las técnicas de los más destacados pasteleros mediante Instagram. Después de numerosos intentos y fracasos, comenzó a enfocarse en los trigos antiguos.
Un pan de algarroba ha sido creado por el artesano, quien utiliza trigos originales de la región. Este producto recibió un prestigioso galardón el mes pasado, en septiembre, durante las jornadas Alicante Gastronómica.
Paterna conmemora este Día Mundial del Pan después de haber obtenido, hace solo unas semanas, el segundo premio en la categoría de Mejor Pan del Mediterráneo.
Según el panadero, el crecimiento del negocio se debe a un cliente que muestra una creciente preocupación por sus hábitos alimenticios y que prioriza la calidad.
Una mezcla única de pistachos, tomate seco y queso de cabra caracteriza al producto, el cual se enfrentó a más de veinte creaciones de reconocidas panaderías del Levante. La pastelería Sukkar cuenta con un local en el número 40 de la calle Mayor de Albacete, así como otra en Tobarra, donde se encuentra el obrador que produce el género cada madrugada.
En conmemoración del Día Mundial del Pan, que se celebra el 16 de octubre, la localidad de Paterna ha promovido un modelo empresarial que no solo rehabilita especies vegetales en peligro de extinción, sino que también respalda la economía local.
Para lograr un buen pan, es esencial que posea sabor, digestibilidad y conservación. Con este objetivo en mente, Paterna opta por utilizar productos naturales en lugar de los habituales colorantes y aditivos artificiales presentes en la industria. "La espirulina, la cúrcuma, el pimentón, el polvo de remolacha o la tinta de calamar pueden ser un poco más caros pero obtienen un resultado increíble y son mucho más sanos", afirma.
Mucho menos modificadas genéticamente son estas especies, lo que les permite ser más productivas y, además, poseen una mayor cantidad de propiedades. "Se trata de las mismas variedades que consumían nuestros abuelos en el pasado y que a nosotros nos sientan mejor".
La labor del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria ha sido igualmente resaltada, ya que fue gracias a esta institución que se redescubrieron las propiedades de diversas harinas ancestrales, las cuales se encuentran preservadas en su banco de semillas.
La búsqueda de variedades de trigo que no estuvieran destinadas a la producción masiva ha llevado a este profesional a enfocarse en productos ecológicos y de proximidad, fomentando así una economía circular que beneficia a la región. Entre los distribuidores con los que colabora se encuentran El Rincón del Segura, ubicado en Elche de la Sierra, y Molinos Cano, situado en Higueruela. Gracias a su dedicación, ha contribuido a la recuperación de trigos autóctonos de Albacete, como el 'clarofino', originario de la zona de Chinchilla de Montearagón.
EL CLIENTE, cada vez más inquieto
La preocupación del cliente ha ido en aumento.
A medida que el tiempo avanza, su inquietud se hace más evidente.
Las circunstancias actuales han llevado a que el cliente sienta un creciente nivel de ansiedad.
Es claro que la situación está afectando su tranquilidad y confianza.
"La incertidumbre es abrumadora", expresa uno de los clientes.
Este sentimiento de preocupación no es aislado; muchos comparten la misma opinión.
"No sé qué esperar del futuro", comenta otro cliente, reflejando el sentir generalizado.
Así, la preocupación del cliente se convierte en un tema central que merece atención.
La pastelería Sukkar, que el mes pasado celebró su segundo aniversario de distribución en su tienda ubicada en Albacete, tiene sus productos disponibles también en reconocidos restaurantes. Entre ellos se encuentran el Casas Colgadas de Cuenca y el Oba-, situado en Casas Ibáñez, ambos recomendados en la guía Michelin.