La calidad y el sabor del jamón guijuelo hacen a esta D. O. P. merecedora de esta fama que traspasa fronteras.
Pero, conozcamos un poquito mejor el por qué de la fama de esta D. O. P. y los productos ibéricos que en ella se elaboran.
A pesar de ser un pueblo sin apenas recursos ganaderos, Guijuelo, este pequeño pueblo de la serranía de Salamanca, consiguió en 1984 la primera denominación de origen para jamones ibéricos.
Guijuelo está situado a 1000 metros de altitud sobre el nivel del mar y la peculiaridad de su clima, con largos inviernos secos y fríos y veranos cortos y suaves hacen de él el lugar perfecto para secar y madurar los productos ibéricos.
Hasta allí llegan los cerdos ibéricos que han sido criados y engordados en distintas dehesas de Andalucía, Castilla y León, Extremadura y Castilla La Mancha. Estos cerdos son criados en libertad y alimentados con bellota, lo que aporta la principal característica a su carne y a su grasa de la que más de un 54% es ácido oleico.
Sin duda es el producto estrella, por las características climatológicas de Guijuelo, son jamones que requieren de menos sal para ser curados por lo que su sabor es más natural, y los veranos cortos, pero calurosos logran que la grasa se infiltre mejor en la carne, dando lugar al veteado característico de estos jamones. Son curados un mínimo de 24 meses y su aspecto es estilizado y se puede apreciar el desgaste de sus pezuñas, consecuencia y garantía de que el cerdo ha sido criado en libertad.
Las paletas ibéricas proceden de las patas delanteras del cerdo ibérico y se caracterizan por su menor peso y tamaño y por contener una mayor cantidad de grasa rica en ácido oleico superior al jamón.
El chorizo iberico guijuelo se elabora de forma artesanal con carne selecta de cerdos ibéricos de bellota, picada de forma gruesa y condimentada con sal, pimentón y ajo y se cura lentamente durante tres o cuatro meses. Se compone en un 80% de carne magra y un 20% de tocino.
El salchichón iberico guijuelo, al igual que el chorizo, es elaborado de forma artesanal con la mejor carne seleccionada del cerdo ibérico, condimentada con sal, ajo y pimienta y curado con mimo lentamente durante tres o cuatro meses en los secaderos de Guijuelo.
El lomo iberico guijuelo, con permiso del jamón, es la siguiente pieza más cotizada de los cerdos ibéricos. Es la pieza de carne que está junto al espinazo del animal y es la que menor cantidad de grasa contiene. La elaboración de este apreciado embutido se hace de forma artesanal, condimentando cada pieza con un adobo a base de hierbas aromáticas y pimentón y se cura por un periodo mínimo de tres o cuatro meses expuesto al frío de los secaderos de Guijuelo.
Por su cuidada elaboración artesanal y las inmejorables condiciones climatológicas de Guijuelo, unidas a la peculiaridad de la raza de los cerdos ibéricos y su crianza en libertad, alimentándose del fruto de las encinas, estos jamones y embutidos ibéricos son una garantía de sabor y calidad en nuestras mesas.