centro médico.
Unos 280 servicios de media, entre desayunos, comidas, meriendas y cenas, se elaboran a diario en la cocina del Hospital General de Villarrobledo para los pacientes que allí están ingresados.
Que los alimentos lleguen a las habitaciones con puntualidad británica, en perfecto estado y a la temperatura adecuada durante los 365 días del año se logra gracias a la mecanización de un proceso en el que trabajan tres dietistas, tres cocineras, cuatro pinches de cocina y las auxiliares de enfermería del turno correspondiente.
Desde que a las 7,30 de la mañana se empiezan a preparar los desayunos hasta las 23,00 de la noche, hora en la que se recogen las últimas bandejas de la cena y se limpia la cocina, la actividad entre los fogones no cesa.
Mar Navarro, dietista-nutricionista de la Gerencia de Atención Integrada de Villarrobledo y presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Castilla –La Mancha, recuerda que las dietas constituyen un elemento esencial en muchos procesos de recuperación médica, quirúrgica e, incluso, sirven como base principal en tratamientos de algunas enfermedades como la hipertensión o la diabetes. Y es que la aplicación de una dieta adecuada “desarrolla el efecto preventivo, terapéutico y educativo del paciente, además de contribuir a su bienestar físico y social”.
Precisamente Mar Navarro es la encarga de supervisar los menús de los cuatro grandes grupos de dietas que se sirven en el Hospital General de Villarrobledo. La más solicitada es la terapéutica, con cerca del 45 por ciento de las que se suministran. “Es una dieta que está destinada a pacientes con enfermedades cuya curación o control van a requerir modificaciones en las normas generales de alimentación”, puntualizó.
Dentro del grupo de dietas terapéuticas, la blanda de protección gástrica suele ser la más suministrada. Para elaborar un menú que se ciña a este régimen alimenticio hay que cocinar sólo aquellos alimentos que sean bajos en grasa y fibra. Nada de fritos ni rebozados. “Tampoco podemos incluir en este caso verduras o frutas crudas. Sólo platos poco condimentados a los que se les puede añadir leche y alguna proteína animal de fácil digestión”, matizó al respecto.
Los otros tres grandes grupos de dietas son la basal, “diseñada para pacientes que no necesitan modificaciones dieléctricas específicas”, la túrmix, “incluye todos los alimentos triturados o que no requieren masticación”, y la líquida, “sólo contiene alimentos líquidos y es hipocalórica”.
Pero además de elaborar recetas con ingredientes higiénicamente seguros que aporten valores médicos y nutricionales, los profesionales que trabajan en esta cocina hospitalaria tratan de humanizar sus creaciones culinarias para que los comensales disfruten con cada bocado. En el caso del Hospital General de Villarrobledo, las encuestas de satisfacción que se realizan cada cuatrimestre reflejan que al 90 por ciento le agradan los platos que se preparan en la cocina este centro médico.
Menú a la carta
En Villarrobledo los hospitalizados con tratamientos que no requieren de una dieta específica gozan del privilegio de disponer de un menú a la carta. Todos los días el personal de Cocina reparte entre estos usuarios unas tarjetas en las que se recogen los diferentes platos a elegir para confeccionar los menús individualizados del día siguiente.
Las peticiones para desayunos y meriendas suelen incluir lácteos, infusiones, galletas, pan y bollería. Para las comidas y cenas: verdura, pasta o arroz, carne, pescado y postre. Tal y como marca la ley, dos muestras de cada uno de estos platos son guardadas en un congelador durante un mínimo de tres días por si surgiera algún caso de intoxicación.
Cada bandeja está personalizada con el nombre del paciente y el número de la habitación. Llenarlas de alimentos es un trabajo minucioso en el que se tienen en cuenta, además de los gustos de cada comensal, otras cuestiones fundamentales como son alergias, intolerancias alimentarias y exigencias gastronómicas que suelen obedecer a motivos religiosos o culturales. “Además –explicó Mar Navarro- también hay que tener máximo cuidado con los ingredientes utilizados para las personas celiacas”. Por esa razón “estos platos especiales son apartados del resto para evitar lo que se llama contaminación cruzada”.
La limpieza es otro de los puntos importantes y en el que se hace hincapié. Los platos y cubiertos se lavan dos veces: primero a mano, con detergente y lejía para quitar los restos de grasas y salsas, y después en un lavavajillas que funciona a altas temperaturas y que está provisto de un detergente desinfectante y un abrillantador.
La misma concienzuda manera de trabajar es la utilizada para fregar los fogones, las mesas y todas las dependencias de la cocina. “Toda la cocina se limpia, al menos, dos veces al día”, recalcó Mar Navarro antes de felicitar a todos los profesionales de este servicio “por la encomiable labor que desempeñan a diario”.
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